Le levain peut être utilisé pendant des années à condition de le rafraîchir régulièrement. On m'en a donné un qui a vingt an et avec celui-là le pain ne lève pas : il se prend pour une montgolfière.

L'acidité n'est pas un problème : elle fait partie du goût caractéristique d'un pain au levain et on peut la limiter en utilisant le moins de levain possible (pour cela il faut tâtonner et utiliser un levain vigoureux, donc vieux). Un peu de bicarbonate de soude peut aussi atténuer l'acidité.

Il est important de ne pas se jeter comme un morfal' sur un pain qui sort du four, même si c'est tentant. Il faut le laisser dégazer tranquillement pendant une heure ou deux. Sans cela l'acidité est énorme et c'est la nuit blanche garantie avec l'impression d'avoir avalé tout un volcan en ordre de marche :-)