C'est même plus étrange que ça : ça marche quelques fois, puis d'un coup ça fait tout planter, y compris les autres instances de nextcloud (9, 10, 11) que j'ai essayé pour voir si le problème dépendait de ça.

Après pas mal de recherches, j'en suis arrivé à la conclusion que c'était un bug avec PHP7 qui survient quand le mot de passe saisi ne rentre pas dans les critères. Je n'en sais pas beaucoup plus, mais c'est sacrément chiant, ce genre de bugs !